全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会

鶏小屋

鶏肉は足が早いといわれ、鮮度が命です。専門店へは、徹底的に検査された健康な国産チキンが、低温流通で鮮度を保って出荷されてきます。さばき方やさばいた鶏肉の管理にも、鮮度が落ちず、鶏肉からうまみが逃げないような工夫がされているので、専門店の店頭に並ぶ頃には、新鮮かつもっともおいしい状態で鶏肉を提供することができるのです。

国産チキンを飼育する鶏舎は、１回出荷するたびに清掃・消毒し、約20日間空舎にしておきます。新しいヒナを入れる前にもう一度消毒して、清浄な鶏舎で健康な鶏を育てています。また、出荷された鶏は専門の獣医師が1羽ずつ検査し、健康で安全な鶏だけが専門工場又は食鳥処理衛生管理者の資格を持つ人がいる専門店で処理加工されます。

鶏肉の風味が落ちてしまう原因は空気に触れることで進む酸化と、水分やうまみが抜けてしまうことにあります。保存する際には、鶏肉表面の生菌が繁殖するのを防ぐことが重要です。

鶏肉をよく見てみると、繊維がはしっているのがわかります。この繊維を断ち切ると肉がやわらかくなり、反対に繊維に沿って切ると噛み応えのある食感になります。料理に合わせて切り方を工夫してみると、ワンランク上の味わいに。生肉に触れた後の包丁やまな板は、しっかりと消毒しましょう。

鶏や牛、豚などは、食中毒を引き起こすウィルスや菌を腸管内に持っている可能性があります。食中毒菌のひとつであるカンピロバクターは熱に弱いため、十分な加熱調理で死滅します。どんなに新鮮な鶏肉でも、生食や加熱不足で食べるのは避けましょう。

宮崎地鶏の味付けは、一般的に塩のみ。それを強めの炭火で焼き上げています。炭の香りと、ジューシーで適度に歯応えのある食感がたまらない人気グルメ。

特に味付けのされていない水から骨付きの鶏肉を煮込んで作る鍋料理。鶏肉と野菜のうまみをいかし、ポン酢でいただくのが一般的です。

鶏のもも肉を塩・ニンニクなどでスパイシーに味付けし、ふっくらと焼き上げたご当地グルメ。皮はパリッと中はジューシーなのが特徴です。

卵を産まなくなった鶏“ひね鶏”の肉をあぶり、ポン酢で和える。かむほどにうまみが出る硬めの歯応えは、酒のさかなにぴったり。居酒屋の定番料理です。

こぶ・かつおで取った出汁にあっさりした薄口醬油を加えて、脂がのった芳醇な香りの鴨肉とみず菜とともにいただきます。

名古屋生まれの人気料理。衣なしの素揚げが特徴。まずは低温でじっくり、最後に高温でさっと二度揚げする調理方法が主流。中はふっくら、外はカリカリに。

鶏肉を、醤油や味噌をベースにニンニク・生姜などで作られた特製のタレに漬け込み、キャベツやもやし、季節の野菜と一緒に焼き上げます。

醤油や味噌で作った割下で鶏肉を煮込む鍋料理。ねぎや焼豆腐、しらたき、ごぼう、しめじ、菊菜なども一緒に煮込みます。溶き卵につけていただきます。